Fraktfritt från 650 kr

Kombinera aromer - harmoni eller kontrast?

14 nov, 2016

Vår näsa är utrustad med 15 miljoner luktceller - på varje sida. På dessa luktceller hänger 400 olika sorters doftsensorer, var och en programmerad med en doftmolekylgrupp. På så vis kan vi skilja på tusentals olika dofter. Det låter kanske komplicerat, men fungerar automatiskt.

För att kombinera olika smaker krävs dock känsla. Kombinationen med kanel eller vanilj till äppelpaj har klarat sig väl i århundraden - peppar på jordgubbar var på modet för 25 år sedan. Och idag parfymerar avantgardister lax och gurka med choklad eller foreller med kaffe. Ännu knepigare blir det när man ska välja ett passande vin, som i sig består av flera hundra olika dofter. Vad vi läser i smaknotiser eller själva luktar är bara en mycket liten bråkdel av alla dofter som egentligen finns i vinet - alltså alltid ett subjektivt intryck från den som prövar vinet.

Söt doft

“Det luktar sött, som honung”, hörs ofta på vinprovningar. Egentligen är det inte möjligt att lukta sötma, som egentligen känns av på tungan istället. Dofter däremot kan bara upplevas genom inandning genom näsan, eller “retronasalt” via gommen. Av erfarenhet vet de flesta att honung smakar sött och också hur det luktar. När honungsdoften når doftcellerna påminns hjärnan om honungens söta smak och fastställer att “det luktar sött” - men egentligen menas den söta aromen. Smak, doft och munkänsla betraktas ofta i ett.

duft.jpg

Doft kallas intryck som det olafaktorisa centrat (rött) nås genom näsan (ortonasalt, i lila). Aromer når luktslemhinnan retronasalt via gommen (blått).

“Harmoni” eller “kontrast” ges ofta som tips för kombinationer av mat och vin. En harmonisk kombination skulle kunna vara paprika och grönsaker till en cabernet sauvignon som doftar som dessa grönsaker. Lika ofta används rådet “regionalt till regionalt”: Fendant till raclette från Valais eller tysk riesling till suggmage från Pfalz.

Riesling till vilt?

När det ska väljas vin till maten och man vill vara på den säkra sidan bör man titta på harmoni. Till grillad nötstek passar rödvin från barrique; köttets rosttoner förlänger vinets eftersmak. Till svamprätter väljs med fördel en fyllig merlot med skogstoner och hö, som harmonierar väl med svamp.

Kontraster å andra sidan är mer riskfyllt, men kan också bli mycket lyckat. En fruktbetonat riesling med lite fräck syra kan exepmelvis stöta sig på ett intressant sätt med en pärondessert eller lingonkompott - eller en pinot noir kan med sina toner av röda bär kollidera på ett härligt sätt med grillat kött. Förvånande nog lider varken maten eller vinet av kombinationen.

Även temperaturen på vinet och maten påverkar aromernas intensitet. Vin under 6 C° doftar knappt alls; för kall mat tar det ett tag att visa upp sig på gommen. Den som bara vill dricka ett glas vin till maten behöver inte bekymra sig alltför mycket, men för den som verkligen vill njuta av det serverade vinet och alla dess dimensioner gäller det att tänka till lite innan man korkar upp.





Dão
Dão

11 maj, 2017

Dão är ett vinodlingsområde som ligger vid floden med samma namn, i mitten av regionen Beirad i norra Portugal.

Fortsätt läsa →

Gelatin
Gelatin

11 maj, 2017

Gelatin är ett smakneutralt djuriskt protein, som utvinns på ben och hud från djur (främst svin och nötkreatur).

Fortsätt läsa →

Adega alr Alentejo
Adega alr Alentejo

11 maj, 2017

Deras egna vingård Casa de Mouraz ligger i Dão, i närheten av staden Tondela i den norra delen av Portugal.

Fortsätt läsa →