Fraktfritt från 650 kr | Beställ med Klarna Faktura

Toppviner och mat

14 nov, 2016

Det är ett nöje att själv lära sig mer om vin och matlagning genom att experimentera. Men kvalitetsviner kräver kulinarisk återhållsamhet och anspråkslöshet. Ju ädlare och mer exklusivt vinet är, desto finkänsligare bör maträtten underordna sig och anpassa sig till det.

När det gäller stora toppviner är det frågan om man överhuvudtaget ska dricka dem till maten, eller helt enkelt bara meditativt njuta av dem.

Mästerliga recept

Den som strosar runt bland vinhyllorna i en bokhandel, hittar åtskilliga bildband på temat vin och mat. Ofta presenterar däri kockar sina älsklingskombinationer och visar därmed en beundrandsvärd känsla för smakliga nyanser. Att laga mat, äta och dricka enligt sådana anvisningar kan vara ett lustfyllt sätt att lära. Ännu roligare är det emellertid att skola sin gom genom de egna erfarenheterna (läs mer under inmundigandet). Som förutsättning måste man bara tänka på några oumbärliga grundregler, sedan kan man sakta börja experimentera.

Kvalitetsviner står i fokus

Kvalitetsviner kräver kulinarisk återhållsamhet och anspråkslöshet. Ju ädlare och mer exklusivt vinet är, desto finkänsligare bör maträtten underordna sig och anpassa sig till det. Ett tungt, innehållsrikt rödvin lägger sig idealt med ett lämpligt smort nötkött, med lamm eller vilt. Ett finfruktigt och torrt vitvin av bästa kvalitet kommer komma utmärkt överens med en okonstlat ångad fisk (läs mer under vin och fisk).

Återhållsamhet

Den som gärna lagar mat, kan lätt ledas in i att vilja göra “mer” av matlagningen och på så sätt tyvärr också begå misstag: en ångad tomat, en kronärtskocka, en smördeg, ett ägg med bindande sås eller en kraftigt saltad sidorätt kan störa harmonin i de fyra relevanta smaksinnena (sött, surt, salt och bittert) på ett så känsligt sätt att gommen blir avtrubbad eller så att vinet blir strypt.

En stjärna vill bli erkänd

Även anspråkslöshet kommer väl till pass när det gäller antal viner. Bjuds det på flerrättersmiddag, är det mer underhållande med en stegring av vinkvalitet, än att direkt stapla upp en rad ädla viner. De små, ömma dropparna bildar en början, de kraftigare och mer innehållsrika vinerna sätter höjdpunkten. Den som älskar mousserande vin kan få sitt slutackord satt genom ett sådant. För samtliga viner är perfekt temperatur viktigt, eftersom lukt- och smaksinnena reagerar väldigt känsligt på temperaturer.

Anspråksfullt: vegetariskt

Särskild fingertoppskänsla krävs vid hantering av de vegetariska maträtterna, för ost och för svamp. För ost gäller fram för allt att bara bittra viner håller de starkare sorterna stången, viner med mycket garvsyra harmonierar hårdare ostar bättre och krämigare ostar kräver ett mer syrerikt vin. Grönsaker med tydlig egensmak, mycket syra eller som innehåller bittra ämnen utesluter kvalitetsviner som redan smakmässigt rör sig inom samma territorium. Svamp, som förövrigt är relativt svårt för matspjäklningen att hantera, kräver kraftiga, fylliga viner.

Regional tradition

Den som följer den regionala traditionen gör sällan några misstag vad gäller valet av vin: att Chianti och nästan enbart Chianti passar till pasta med tomatsås, att en Tempranillo harmoniserar peperonirätter på ett utmärkt sätt, eller att fyllda auberginer smickrar viner från Bandol, allt detta vet man sedan generationer där, där de respektive skatterna har sina ursprung.

Vin och mat - ett outtömligt ämne

Den som intresserar sig för vinkunskap hittar en mängd oumbärliga tips i Hugh Johnsons “Pocket Wine Book”. Nya världar öppnar sig när man avnjuter vin med bekanta eller diskuterar det individuella intrycket. Vågar man beställa ett kvalitetsvin på restaurang (läs mer under vin på restaurang), genom öppen utskänkning med olika matkombinationer istället för att ha en olycklig kompromiss för fyra rätter, då öppnas nya dimensioner som sträcker sig långt bort över den egna vinkällaren.