Fraktfritt från 650 kr | Beställ med Klarna Faktura

Extrakt

14 nov, 2016

Till extrakt räknas i vinvärlden summan av alla icke-flyktiga substanser. Efter att vinet dunstat av, kvarstår hundratals substanser. Till dessa substanser hör: - mineraler: fosfat, magnesium, kalium, natrium, kalcium - icke-flyktiga syror: vin-, mjölk- och äppelsyra, - pigment: färgämnen som antocyanin och flavonoid, - socker, - garvämnen som tanniner och fenoler, - glycerin, - proteiner, pektiner, - spårelement: zink, koppar, jod, mangan, brom, järn och fluor. På bilden till höger: en hög extrakthalt visar sig genom såkallade “kyrkfönster”, spåren på glaskanten. Ett vins extrakthalt är av stor betydelse för dess kvalitet och påverkar aromen (vinets bouquet), färgen och hållbarheten. Det sockerfria extraktet väger vanligtvis 18-30 g/l, bland tyska toppviner (Auslese) och söta viner tillochmed upp till 100 g/l. Restextrakt eller residual-extrakt kallas det extrakt som inte är icke-flyktiga extraktmedel eller jäsningsbart socker. Det är ett värde med vilket man med fördel kan betygsätta viner, eftersom man inte kan bli vilseledd av höga eller låga socker- och syrahalter. Mycket höga eller mycket låga restextraktvärden kan tyda på förfalskning. Extrakt och substans är inte detsamma Nivån på extrakthalten beror på druvsort och utvinning per hektar, men också på klimat, nederbördsmängd och markens beskaffenhet. Rött vin innehåller tack vare sin högre fenolhalt vanligtvis mer extrakt än vitt vin. Väldigt gamla viner “förlorar” extrakt som de går miste om genom mognadsfällning (depôt). Extraktet kan beräknas genom en formel (tabarieformel), enligt vilken den överblivna sötman, alkoholhalten och vinets tjocklek förmedlas. Ett vin som är rikt på extrakt innehåller inte nödvändigtvis mycket alkohol; det måste inte heller alltid vara rikt på substanser.