Fraktfritt från 650 kr | Beställ med Klarna Faktura

Malolaktisk jäsning

14 nov, 2016

Malolaktisk jäsning, eller biologisk syranedbrytning, är en mikrobiell process i källaren som omvandlar äppelsyra till mjölksyra. Röda viner genomgår nästan alltid malolaktisk jäsning. Från ca 16° uppstår malolaktisk jäsning spontant genom bakterier som antingen redan finns tillgängliga eller som tillsätts extra (oenococcus oeni). Genom processen omvandlas äppelsyran, som uppfattas som lite “spritsigare”, till den mer mildare mjölksyran. Malolaktisk jäsning sätts vanligtvis in efter den alkoholiska jäsningen. Uteblir den biologiska syrenedbrytningen, måste vinet efter den alkoholiska jäsningen så snabbt som möjligt avlägsnas från mognadsfällningen för att sedan kylas ned, klarnas och tillsättas med svavel. Nästan alltid bland röda viner Röda viner genomgår nästan alltid malolaktisk jäsning, som regel före lagring i barrique. Omvandlingen från äppelsyra till mjölksyra leder till en harmonisk och balanserad smakbild i vinet - en effekt som upphöjer kvaliteten. Detta sker dock inte utan risker: syrefattiga viner har kortare hållbarhet, är mindre mousserande och uppfattas inte som lika uppriskande. Om omständigheterna är ogynnsamma, till exempel om mustens pH-värde överstiger 3,4, kan genom malolaktisk jäsning oönskade bakterier som producerar diacetyl (luktar som härsket smör) eller histamin (som orsakar huvudvärk) föröka sig. Det finns experter som anser att malolaktisk jäsning inte har någon inverkan på vinets kvalitet, utan enbart påverkar smaken. Andra tycker att inget stort rödvin kan vara utan biologisk syrenedbrytning.