Fraktfritt från 650 kr

Socker

14 nov, 2016

Under rödvinets jäsningsprocess omvandlas vanligtvis det socker som har bildats i druvorna genom fotosyntesen till alkohol. Vinproducenten måste hålla sig till de nationella eller regionala reglerna om sockertillsats. I kallare områden eller under år med sämre klimatförhållanden, som hotar att leda till att vinet blir tunnare, kan vinodlaren påverka alkoholhalten genom “chaptalisering” (från det franska uttrycket “chaptalisation”). I de flesta fall tillsätts då under jäsningen lite rörsocker till druvmusten, som sedan under jäsningsprocessen helt omvandlas. Torrt till sockersött Vinproducenten måste hålla sig till de nationella eller regionala reglerna om sockertillsats. När ett tyskt rödvin har en beteckning som Kabinett, Spätlese eller Auslese, är tillsatsen av socker strängt förbjuden. Endast enkla kvalitétsviner (QbA) får bättras på. I Schweiz får de certifierade ekologiska vinodlarna maximalt tillsätta två kilo socker per 100 liter vin. En sådan subtil berikning ger vinet mer rikedom och innehåll, men förändrar knappt den ursprungliga karaktären. Refraktometer Sockerhalten i druvsaften mäter man med en refraktometer (i enheter av oechsle, brix eller baumé). Vad är det då med de tilltagande antal röda viner som lämnar ett spår av sötma på gommen? Har socker tillförts? Ofta bedrar sig detta intryck. Just koncentrerade viner med mycket fruktextrakt och glycerin (en biprodukt under jäsningen) kan verka lite söta, även om de är tillverkarde helt utan sockertillsats. Å andra sidan finns det fler och fler vinmästare som gärna “lämnar kvar” två, tre gram socker eftersom det ger vinet mer fyllning och balans (restsocker). Druvmusten jäser alltså då inte fullt ut. Ett helt annat problem kan uppstå i de sydliga odlingsområdena, när druvorna under ett bra år skördas när de är så mogna att jästen bara med möda klarar av att omvandla sockret. I sådana fall försöker vinodlaren med allt för att vinet ska bli genomjäst. socker3 Gamla, knotiga rankor ger av uppenbara orsaker inte så mycket skörd. De enstaka druvorna har därför en högre sockerhalt. Naturligtvis finns det även klassiska söta viner - både från vita och röda vinsorter. I Veneto i Italien utvinns reciotovinet av torkade druvor som är så koncentrerade att saften endast delvis jäser. Vid tillverkningen av portvin däremot avbryts jäsningen medvetet genom tillsats av druvsprit. Alla dessa specialiteter har något gemensamt: vinernas sötma stammar aldrig från tillfört socker, utan direkt från solen eller från fotosyntesen på plantan.