Fraktfritt från 650 kr | Beställ med Klarna Faktura

Svavel

14 nov, 2016

Användningen av elementärt svavel i trätunnor med vin har funnits mycket länge, redan på antiken var det bekant. Svavling av vin känner vi till från Medeltiden. På 1400-talet förbjöds svalel ett flertal gånger, och var ibland bara tillåtet i begränsade mängder. Översvavling, alltså användandet av svavel i för stora mängder, kunde leda till stränga straff. Svavlet använde man huvudsakligen för att, som det hette på den tiden, "göra vinet friskt". Svavel: den gula förvandlingskonstnären Precis som förr i tiden gick åsikterna om svavelsyrlighetens (H2SO3) verklige uppgift och verkan isär: bindningsförhållandena av denna syra för vin är ännu inte helt känd. Därtill skiljer sig handelns svavelapparater ifrån varandra vilket leder till att de kan ha lite olika verkan. Svavel i vin, vad är det egentligen? När elementärt svavel förbränns uppstår svaveldioxid, SO2. Denna gas är vattenlöslig och förbinder sig delvis kemiskt med vatten, H2O. Genom denna förening uppstår svavelsyrlighet, H2SO3. Denna genomgår i sin tur en nästan fullständig dissocciation, vilket betyder att den avger sig en till två vattenjoner. På detta sätt uppstår bisulfitjonen HSO3, sedan sulfitjonen SO3. Dessa fyra former svavelsyrlighet (SO2, H2SO3, HSO3, SO3) kännetecknas som fria svaveldioxider och utgör en viktig del av vinanalysen. Bisulfitformen av den fria svaveldioxiden förenar sig också med acetaldehyd och andra ämnen som är ingår som beståndsdelar i vin. Denna svavelandel kännetecknas som bunden svaveldioxid. Båda syror tillsammans kallas i vinanalysen den totala svaveldioxiden. Hur ter sig SO2 i vinet? I vinet visar sig svavelsyrlighet på följande sätt: de förbinder biprodukterna som uppkommit ur den alkoholiska jäsningen, framförallt acetaldehyd, som orsakar den så kallade lufttonen i vinet. Dessutom har den biostatisk, dvs. hämmande verkan av aktiviteten av olika vinorganismer (som jäst och bakterier), som visserligen inte dör ut, men tonas ned i sin verkan. SO2 förhindrar också den biokemiska oxideringen genom inaktivering av oxidaser, alltså de enzymer som överför syre till vinets beståndsdelar. På så sätt reduceras de delar av mustens och vinet som under loppet av vinifieringen oxideras. Svavel i människokroppen I en organism oxiderar svavelsyrlighet och omvandlas av kroppens egna enzymer till sulfat som avslägsnas. Den mängd som tas upp av vin står på intet sätt i förhållande till den av kroppen bildade SO2-mängden. Den sistnämnda uppstod genom om- och påbyggnad av svavelhaltiga aminosyror och måste också brytas ned till sulfat. Eftersom var människas känslighet är individuellt styrt av organismen, bör svavelhalten i vinet dock vara så liten som möjligt. Delinats riktlinjer föreskriver därför väsentligt lägre värden än gängse livsmedelsförordningar. Inget alternativ till svavel Fram till idag har man ännu inte funnit något jämbördigt ersättningsmedel för svavel. Det finns visserligen tillvägagångssätt att framställa “svavelfria” vin. Dessa är dock tekniskt svåra och energikrävande och är ofta förknippade med andra tvivelaktiga kemiska medel, så att de i praktiken inte fått något genomslag. Tillkännagivande på etiketten Länge var det i Europa inte tvång på att nämna att ett vin innehåller SO2. Enligt nya livsmedelsförordningar är detta sedan 2007 nödvändigt och då med bemärkningen “innehåller sulfiter” eller “innehåller svaveldioxid”. Också ett otal andra livsmedel innehåller SO2, dock hänvisas de till genom E-numret E220 och inte med beteckningen “innehåller sulfiter”. Allergier Vissa människor reagerar allergiskt på svavel, till exempel med astmatiska problem. Huvudvärk orsakas däremot oftast genom vinets histamin - framförallt vid kombinationen av histaminhaltiga livsmedel (mogen ost, rökt fisk) och alkohol. Angående begreppet svavel: egentligen rör det sig om SO2, alltså svaveldioxid. I vatten (eller vin och fruktsafter) uppstår därur H2SO3, alltså svavelsyrlighet. I vin skiljer man på total svaveldioxid och fria svaveldioxider: bara de fria svaveldioxiderna skyddar vinet. Tolererade svavelvärden SO2-halt enligt EU:s normer för vin är som följer: Total svaveldioxid: 160 mg/l; för sötvin 400 mg/l. För Delinats viner gäller: Total svaveldioxid: 100 mg/l; för sötvin 280 mg/l. Fria svaveldioxider: 30 mg/l; för sötvin 40 mg/l. Läs mer exakt under våra egna riktlinjer.