Fraktfritt från 650 kr | Beställ med Klarna Faktura

Syranedbrytning

14 nov, 2016

Franskan har ett bra uttryck för ordet biologisk syranedbrytning, nämligen “fermantation malolactique”, som betyder äppel-mjölksyrajäsning. Genom mjölksyrabakterier omvandlas den starkare och mer aggressiva äppelsyran och blir till en svagare och mildare mjölksyra. Genom processen frisätts koldioxid (CO2). “När det nya vinet blommar, jäser det i det gamla” Den “andra jäsningen” Begreppet “andrajäsning” är träffande i den mån att en starkare syranedbrytning kan verka som en alkoholisk jäsning av socker. Också det ovanstående citatet gör tidsaspekten gällande: tidigare inträffade den “andra jäsningen” hos syrarika kvalitetsviner först när källaren och vinerna i källaren värmdes upp. Utifrån detta fastslogs att den bakteriella syranedbrytningen normalt sett inträder en tid efter den alkoholiska jäsningen. Temperaturberoende Mjölksyrabakterien oenococcus oeni är ansvarig för den biologiska syranedbrytningen. Eftersom det handlar om aktiva levande varelser spelar temperaturen en viktig roll. Bakterierna kan bara föröka sig snabbt om källartemperaturen överstiger 12°C. Om vinerna lagras i förhållandevis varma källare kommer syranedbrytningen automatiskt att ske med jäsningen under tiden kring oktober/november. Källarmästaren håller jäsningstemperaturen kring 16-18°C tills vinet har brutit ned sin äppelsyra. Ibland, om höstarna är kallare, måste källarna eller unga viner värmas upp så att syranedbrytningen kan fullföljas. Främjande av den biologiska syranedbrytningen Hos friska druvor främjas den biologiska syranedbrytningen genom att svavelsyrlighet inte alls används. I mindre koncentration verkar den hämmande på bakterien och kan negativt påverka utvecklingen mjölksyrabakterien leuconostoc oenos. Ett bibehållande av största möjliga mängd jäsningskolsyra hos unga viner är också fördelaktigt för leuconostoc oenos utveckling. Dessutom förbättrar ett pH-värde mellan 3,1 till 3,5 utvecklingen av leuconostoc. Om syranedbrytningen alla åtgärder till trots inte skulle sätta fart, kan den utlösas genom att föra in ett vin som befinner sig i nedbrytning. Den biologiska syranedbrytningens verkan Syranedbrytning yttrar sig främst genom tre förändringar - syraförminskning med ett högre pH-värde - smakföränding, som förutom en minskning av den sura smaken också präglar sortens karaktär positivt eller negativt - stabilisering, när det finns anledning att tro att vinet grumlar till sig och att syranedbrytningen äger rum först efter att flaskan fyllts med vinet. Rödviner och ibland också vita viner Mestadels fullföljs röda viners biologiska syranedbrytning. I motsats till vita viner visar dess droppar upp en garvämneshalt, som inte gör sig bra ihop med äppelsyra. Så fort äppelsyran omvandlats till mjölksyra står den bättre ut med garvämnena och vinet verkar mer harmoniskt och runt. Vita viners biologiska syranedbrytning förhindras oftast för att behålla vinets friskhet. I Schweiz däremot låter man oftast också vita viner fullgå processen; de smakar då mildare. Läs mer om syror här.