Fraktfritt från 650 kr | Beställ med Klarna Faktura

Vinlagring - varför?

14 nov, 2016

"Du borde lagra det, då blir det ännu bättre". Ett råd, som bara gäller för ett fåtal viner; de flesta viner, röda som vita, erbjuder den största njutningen under sina första tre till maximalt fem år. Hur länge ett vin kan lagras beror mycket på den personliga smaken. I vinet uppskattar vi framförallt aromerna och gomupplevelsen - om man bortser från alkoholens verkan, såklart. De flesta vinprovare skiljer på tre aromgrupper: till den första tillhör de fruktiga eller blommiga primäraromerna som härstammar från vindruvan; till den andra gruppen tillhör de sekundära aromerna som uppstår i jäsningen och den därtill hörande malolaktiska jäsningen. Dess aromer förstorar doftens mångfald, och den som älskar dessa aromer dricker vinet ungt, alltså redan ett par veckor efter det att flaskan fyllts, och oftast inom ett eller två års tid. Efter detta avtar sekundäraromerna och ger plats för andra aromer. Lagring förändrar aromerna Den tredje gruppen är tertiäraromer; dessa uppstår genom lagringen (tillexempel i barrique) och flasklagringen. I detta stadium talar man också om bouquet, alltså den arombukett som strömmar mot oss ifrån glaset. De fruktiga och blommiga primäraromerna mognar med tiden (torkade frukter, kompott), sekundäraromerna kliver av i bakgrunden för att bereda plats för dofter av choklad, tobak, svamp, skogsmark och läder. Denna doftmångfald får vinkännarens ögon att glänsa. Tonerna från mognaden eller åldersstonerna ger sig i olika uttryck hos olika viner: oxidationstoner som hos portviner, firn hos vitvinet, alltså aromer från svamp, nötter, honung eller petroltoner hos en mogen riesling. Gomupplevelsen är också den av stor betydelse. Rödviner som är drickmogna vid ung ålder överraskar med uppfriskande syra, fina tanniner och hos vitviner ofta med en smickrande restsötma. Unga lagringsviner däremot är ofta ännu alltför syra- och tanninbetonade; de utvecklar sig genom åren inne i flaskan: aromer, syror, alkoholer, extrakt och i bästa fall restsocker smälter ihop till en harmonierande enhet. Vilka viner är lagringsviner? 90 procent av alla viner, oavsett om de är röda eller vita, når redan efter ett par månader sin höjdpunkt. Är lagerförhållanden goda håller dig se bra i ytterligare två, tre eller till och med fem år: de mognar men blir inte längre bättre. Med andra ord förflyktigar primär- och sekundäraromerna, i bästa fall träder ålderrstoner (sherrytoner) fram och vinet verkar förtunnat och strävt på gommen. Några druvsorter lämpar sig dock för åldrande, däribland cabernet sauvignon, agiorgitiko, tempranillo, sangiovese, nebbiolo, syrah, men också gröna sorter som exempelvis riesling, chenin blanc och chardonnay - detta gäller dock bara om ett antal andra villkor är uppfyllda: vinrankan måste ha en minimumålder på 8-10 år, och mängden och kvaliteten på extraktet i vinet måste vara rätt, dvs. alla upplösta substanser som socker, glycerin, syror, mineraler, kvävgasföreningar och garvämnen. Vinodlarens och källarmästarens områdeskunskap är viktig; lagring i barrique kann även den ha konsekvenser för vinets utvecklingspotential. Den optimala vinkällaren? För att lagra vin i några månader räcker den svalaste platsen i lägenheten till. Om mognaden däremot tar flera år, blir anspråken på rummet högre. Förhoppningen att ett vin mognar snabbare i en varm källare bedrar, eftersom oönskade aromer utvecklar sig i värme. Idealtillståndet är 12-14 grader med en relativ luftfuktighet på 50-60 procent. Man har gjort tester med vitvin som lagrats i tio månader i 12, 18 respektive 22 grader och kommit fram till intressanta resultat: antalet fruktaromer som sensoriskt kunnat uppfattas förminskades med upp till 50 procent ju högre lagringstemperaturen var (Schneider 2000). Ljus är också dåligt, energin förstör kemiska förbindelser i vinet och leder till missfärgningar (bruntoner) och ålderstoner. Om vinet skall lagras liggande eller stående är däremot inte så viktigt; försök har visat att också viner som lagras stående efter så lång tid som fem eller tio år inte försämrats mer än sina liggande kollegor. Korkarna torkas inte ut eftersom det är tillräckligt fuktigt i luftrummet mellan vinet och korkarna. Enligt en studie där stående och liggande lagrade viner sensoriskt jämfördes, föredrogs vinerna som lagrats stående oftare som rentoniga viner. (Zürn/Jung, “Auszug aus den Geisenheimer Testmethoden zur Handhabung und Verarbeitung von Korken”, 2000). Om ett vin är lagringsbart och hur länge det kan lagras är i slutändan en fråga om den egna smaken - och om vilken informationen som står till hands. Den som känner sitt vin bra kan bättre avgöra hur länge vinet kan låta sig lagras. På Delinat hittar du intressant och omfattande information på produktsidan i vår webshop: www.delinat.se Peter Kropf skriver för Delinats tidsskrift WeinLese, nr 31, 2013