Fraktfritt från 650 kr | Beställ med Klarna Faktura

Vinpressning

14 nov, 2016

Naturens verk är fulländat. Vad som händer med druvsaften, är nu människans beslut. Det åligger källarmästaren att utifrån årgångens druvor uppnå ett optimalt resultat. Allt börjar med pressningen. “Vinpressning” betyder rent allmänt vinproduktion. Vinpress kallas själva pressen, men också rummet som den befinner sig i. Av druvor blir must Årgångens druvor har tagits in. Vagnlaster fulla med druvor har förflyttats för pressning. Vinpressarna kan se helt olika ut: från den lilla vinodlarens vinpress till stora anläggningar i en vinkooperation. Målet är dock överallt detsamma: vinframställning börjar med pressningen, dvs. skiljandet på saften från druvans fasta beståndsdelar. Sortering Den första etappen vid pressning består av så kallad sortering av druvorna, dvs. avlägsnandet av stjälklarna, eller “avstjälkning”. Stjälkarna innehåller speciellt mycket garvämnen, som senare skulle ge sig till känna i vinet på ett ogynnsamt sätt. Vin med för mycket garvämnen/garvsyra smarkar hårt och bittert och efterlämnar en torr känsla i munnen. Mäskningen Nästa steg vid pressning är nedmalningen av druvorna. Resultatet, en sörja av fruktkött och kärnor, kallas mäsk. Från detta ögonblick skiljer sig sättet man producerar vitt vin från rött vin. De gröna druvornas mäsk pressas direkt, vita viners jäsning genomgås i fat. För röda viner däremot är mäskjäsning helt nödvändigt. Det är nämligen under denna process som de röda färgämnena löser sig från druvskalen. På så vis blir rödvin rött, och rosé blir rosarött. Vinets färgintensitet beror på druvsort och på hur länge mäskjäsningen får fortgå. Själva pressningen Vid vinpressning delas de fasta beståndsdelarna i musten från mäsken. Vid detta steg är risken för oxidation stor. Pressningen bör avklaras snabbt, för att garantera så stor utvinning som möjligt, samtidigt som musten blir så sparsamt påverkad av garv- och druvämnen som möjligt. Pressningen måste gå till på så sätt, att mängden garv- och färgämnena från druvans skal och kärnor i så liten mängd som möjligt överförs till musten. Dessutom skall under pressning skadlig mäskoxidation eller mustoxidation så gott det går förhindras. Förr pressade man under stort lufttryck, med dagens pressar räcker ett tryck mellan 2-6 bar. Jäsningen Jäsningen är det steg i vinframställningen, i vilken den sockerhaltiga druvsaften genomgår kemisk omvandling. Processen sätts igång genom jästsvampar. De omvandlar det i druvan naturligt förekommande sockret till alkohol och koldioxid. Exakt hur jäsningen går till, beror på naturliga faktorer, som vilken druvsort man har att göra med och hur druvan mognar (dvs. dess sockerhalt). I många länder överlåter man inte denna process till naturen och den naturliga jästen på druvskalen, utan man tillsätter egen jäst för att själv kunna gestalta processen på ett optimalt sätt. Efter jäsningen följer mognaden i stålcisterner, stora träfat eller barrique - mognadens längd varierar stort, liksom lagringssättet varierar efter vilket vin som framställs.